Hier möchten wir nach und nach einige Erkenntnisse aus unserer Lagerküche weitergeben.
Wir fangen einfach mal an und sehen, was an Themen noch dazu kommt. Los geht es mit dem Thema Brotbacken, weil da schon ein Vereins-Artikel zur Hand ist…

Getreide & Brot

Im Hochmittelalter gehörten in Süddeutschland die Getreidesorten Roggen und Dinkel zu den verbreitetsten Arten. Im Schwäbischen war dabei vor allem der Dinkel stark vertreten, der auch Spelz oder Fesen genannt wird, und oft noch einen vierten Namen trägt: Schwabenkorn.

Saatweizen wurde ebenfalls angebaut, aber in weit geringerem Ausmaß. Helles Weizenbrot galt daher u.a. auch als Herrenspeise und kam in bäuerlichen Haushalten und beim Gesinde nicht auf den Tisch. Brot wurde generell weit weniger gegessen als Getreidebreie, die auch mit Früchten, Nüssen, Gemüse oder auch Fleisch angereichert jeden Tag zu den Hauptmahlzeiten auf den Tisch kamen. Typische Breigetreide waren Hafer und die, bezüglich der Anbauhäufigkeit vorherrschende Rispenhirse. Im Hochmittelalter womöglich eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Bevölkerung.

Doch nicht nur die Getreideart bestimmte, ob daraus Brot für Herren oder Hörige gebacken wurde, sondern auch der Ausmahlungsgrad des Mehls. Mehle aus dem vollen Korn konnten unterschiedlich fein gemahlen sein (auch heute in Vollkornschrot und Vollkornmehl unterschieden). Man siebte aber auch nach einem Mahlgang die gröberen Teile aus und erhielt so bereits ein feineres Auszugsmehl. Auch konnte dieses noch weitere Male vermahlen und damit weiter verfeinert werden. Es gab aber auch beim Vollkornmehl noch beträchtliche Qualitätsunterschiede ganz anderer Art: Besonders grob war Mehl, das nicht oder nur schlecht von den Spelzen befreit war, sondern auch noch viel Unkraut vom Feld enthielt.

Gleich ob herrschaftlicher Haushalt auf der Burg oder bäuerlicher Haushalt auf der Hufe – mit Brot versorgte man
sich bis zur Entstehung des Bäckerhandwerks in den Städten (und außerhalb dieser noch lange darüber hinaus) selbst. Gebacken wurde einerseits dichtes Fladenbrot, das quasi ohne Aufgehhilfe aus dickem Getreidebrei über dem Feuer oder im Ofen gebackenen wurde. Aber auch locker aufgegangenes Brot mit Sauerteig als Triebmittel. Hefe als Aufgehhilfe beim Backen wurde erst wesentlich später genutzt.

Backen wie im Mittelalter?

Eine Veranstaltung auf der Bachritterburg in Kanzach gab uns die erste Gelegenheit, unter relativ realistischen mittelalterlichen Bedingungen einen Versuch zu starten. Der dort vorhandene Lehmofen sorgte für das passende Backgerät; wir für einen möglichst zeitgemäßen Brotteig. Dazu sei gleich gesagt, dass die uns bisher bekannten mittelalterlichen Brotrezepte leider entweder jünger sind, als wir es gerne hätten, oder so spartanisch in ihren Anweisungen, dass uns nur das Ausprobieren der puren Grundrezepte übrig blieb.

 

Sauerteig ansetzen

Grundsauerteig entsteht durch einen spontanen Gärungsprozess. Alles was man dazu benötig, sind Mehl, Wasser
und Wärme... und ein wenig Glück.

Sauerteig 1. Ansatz: 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Brei rühren und an einem warmen
Ort (ca. 30°C) in Ruhe stehen lassen. Nicht ganz zudecken, damit der Ansatz Luft bekommt.

24 Stunden später: Mit der gleichen Menge Mehl und lauwarmem Wasser wird der Teig gefüttert (geführt auf Fachdeutsch). Wenn der Ansatz angegangen ist, kann man jetzt schon erste kleine Bläschen erkennen.

Die Führung wiederholt sich insgesamt 3x mit je 24 Stunden Abstand. Jedes Mal werden es mehr Bläschen; die Milch- und Essigsäurebakterien breiten sich aus. Je wärmer die Umgebung ist und je flüssiger der Teigansatz, desto mehr Milchsäurebakterien entstehen. Die Folge ist ein milder Sauerteig. Je kühler und zäher der Teigansatz, desto leichter haben es die Essigsäurebakterien. Und um so saurer wird der Teig. Nach insgesamt vier Tagen hat man 400 g jungen Sauerteig: Die Masse in der Schüssel ist ordentlich aufgequollen und es haben sich viele kleine Bläschen darin gebildet.

Entweder bäckt man davon jetzt zum ersten Mal Brot – allerdings noch unter Zuhilfenahme von Backhefe. Denn der junge Sauerteig hat allein noch nicht genügend Triebkraft. Oder man lässt den Teig im Kühlschrank einige Tage stehen, ohne ihn zu füttern. Die Bakterien gehen dabei in eine Ruhephase über. Dann beginnt man den Teig erneut zu führen und  die hungrigen Bakterien vermehren sich schneller und verschaffen dem Teig so weitere Triebkraft.
So haben wir es gemacht und uns dabei für die gemächliche sog. Dreistufenführung entscheiden.

Bläschen im Sauerteig; Trennung von Fusel und Mehlanteil; getrockneter Sauerteig

Die Dreistufenführung

Der Teig wird in drei Stufen alle 6-8 Stunden geführt. Dabei wird immer jeweils die gleiche Menge an Mehl und Wasser untergerührt, die auch der Grundsauerteig selbst zu Beginn hat. Dazwischen stellt man den Teig in Ruhe an einen warmen Ort; etwa 28-30°C warm. Die Schüssel sollte in eine Decke oder Tücher gewickelt und nicht ganz zugedeckt werden. Es empfiehlt sich auch, eine richtig große Schüssel zu nehmen – denn fühlen sich die Bakterien pudelwohl, schäumen sie ordentlich über.

Die 2. + 3. Führung laufen genau nach demselben Schema ab mit je 6-8 Stunden Gärzeit dazwischen. Bevor es dann wirklich losgeht mit Backen, ist noch eines wichtig: Einen Ableger vom Sauerteig zu machen, den man beim nächsten Mal wieder als Ansatz nimmt! Genannt wird das unter Fachleuten das Anstellgut. Es reichen meist 50-100 g. Es gibt drei Möglichkeiten, Anstellgut aufzubewahren:

1) Frischen Grundsauerteig im Glas-, Keramik- oder Steingutgefäß mit lockerem Verschluss kühl und dunkel aufbewahren. Der Teig bleibt so mindestens 14 Tage haltbar. Die Masse entmischt sich dabei: Unten die schweren Mehlanteile, oben eine braune Brühe, die Fusel genannt wird – und auch so riecht! Je nach Mehlsorte reicht das von apfelsauer... bis zur Geruchsnote Nagellack. Ein Vergleich, der natürlich nur einem Menschen aus dem 21. Jh. einfallen konnte...

2) Als Krümelsauer mit etwa gleicher Menge Mehl verknetet kühl und dunkel aufbewahren. So hält sich der
Sauerteig 2-3 Monate.

3) Fein ausgestrichen, bei Zimmertemperatur getrocknet und anschließend zu Pulver zermahlen. Diese Form kann wohl jahrelang aufgehoben werden. Das Pulver wird dann verwendet, um einen neuen Grundansatz zu impfen, der dann schneller treibt.

 

Sauerteigbrot pur

Roggen und Dinkel/Weizen sind in ihrer kompletten Verarbeitung unterschiedlich. So auch beim Verhältnis von Grundsauerteig zu Mehl im Brotteig. Grundsätzlich gilt, dass Roggenbrot immer einen überwiegenden Grundsauer-anteil braucht; Dinkel-/Weizenbrot einen höheren Mehlanteil.

Faustregel:
Roggenbrotteig enthält 50-70% Grundsauerteig
Dinkel-/Weizenbrotteig enthält nur 30-40% Grundsauerteig

Dies gilt es von vorneherein beim Ansetzen der Grundsauerteigmenge schon zu beachten. Man rechnet also von der Menge Brot, die man backen möchte, auf die dafür benötigte Menge Grundsauerteig zurück – und das abhängig von der verwendeten Mehlsorte!

Grundrezept für Brot: Mehl, Grundsauerteig, Wasser, Salz

Faustregeln Salz:
a) Ein gestrichener Esslöffel Salz pro Kilo feste Zutaten im Brotteig.
b) Salz nie direkt auf den Sauerteig streuen, denn es bremst die Aktivität der Säurebakterien und damit das Aufgehen des Brotteiges (ist bei Hefe ja auch so). Man formt aus dem Mehl am besten eine Mulde, in die man den dickflüssigen Sauerteig gießt und schiebt dann vom Rand her eine dünne Schicht Mehl darüber. Das Salz streut man dann über das Ganze.

Faustregeln Wasser:
a) Etwa halbe Menge vom verwendeten Mehlanteil.
b) Immer lauwarmes Wasser verwenden.
Wasser nach und nach zugeben – je nach Mehlsorte schluckt der Teig mal mehr oder weniger. Bei sehr flüssigem Sauerteig kommt man auch gelegentlich fast ohne Wasser aus. Roggenbrotteig ist immer feuchter und klebriger
als Dinkel-/Weizenteig.

Beispiel:
2 kg Grundsauerteig (aus Roggenmehl)
2 kg Roggenmehl
= 4 Kilo an festen Zutaten bedeutet
4 gestrichene Esslöffel Salz und etwa
1 l lauwarmes Wasser (= halbes Mehlgewicht)

Gewürze
Wer mag, kann jetzt diverse Brotgewürze, Walnüsse, Speck etc. zum Teig geben. Wir haben uns beim Roggenbrot auf (nicht bekannt überlieferte) Röstzwiebeln beschränkt, die man aber abgekühlt zum Teig geben sollte – heiße Zutaten zerstören die Säurebakterien. Da die Zwiebeln auch noch Flüssigkeit enthalten, kann man auch etwas weniger Wasser zugeben. Im Mittelalter bereits bekannte Gewürze, die beim Brotbacken Verwendung gefunden haben könnten, sind Fenchel, Koriander und Kümmel.

Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser mischen; Teigruhe unter einem Tuch

Kneten, Ruhen & Aufgehen

Roggen- und Dinkelbrotteig müssen sehr unterschiedlich geknetet werden!

Roggenteig: Ist sehr feucht und super klebrig! Den Teig mit den Handballen nur so lange kneten, bis alle Zutaten
gut vermischt sind. Das ist in 2-3 Minuten je nach Teigmenge passiert und genügt! Längeres Kneten schadet dem Teig, da er dann schlechter aufgeht.

Dinkelbrotteig: Hier kann sich ausleben, wer schon immer richtig kräftig kneten und walken wollte. 10 Minuten sollte man schon aufwenden. Auch hier walkt man am besten mit den Handballen. Am Ende der Knetzeit merkt man auch, dass der Teig elastischer geworden ist: Drückt man z.B. mit dem Daumen eine Mulde in den Teig, stülpt sich diese fast wieder ganz aus.

Und so geht es weiter:

1) Den Brotteig zu einer großen Kugel geformt unter einem Küchentuch ca. 30 Min. bei guter Zimmertemperatur ruhen lassen.

2) Dann noch mal kneten: Roggenteig wieder nur ganz kurz; Dinkelteig noch einmal herzhafte 5-10 Minuten.

3) Laibe formen (rund, oval, nach Lust und Laune) und 1,5-2 Stunden an einem mollig warmen Ort gehen lassen.
Die Laibe dabei mit einem leichten Tuch zudecken. Man merkt am Tempo, ob die Brote noch weiter aufgehen können oder ob das Maximum schon erreicht ist.

Wenn Teig sich gehen lässt:
Auch beim Aufgehen zeigt sich wieder ein Unterschied zwischen Roggen- und Dinkelbrotteig: Dinkellaibe gehen ohne Form anstandslos auf. Roggenlaibe benehmen sich ohne Form komplett daneben. Das liegt am feuchteren Teig, der es allein nicht in die Höhe schafft und sich daher einfach breit macht. Abhilfe bringen hier sog. Gärkörbe. Diese werden innen gut mit Mehl ausgestreut und der vorgeformte Laib hineingesetzt. Dem bleibt jetzt nur noch der Ausweg in die Höhe. Vor dem Backen kippt man den Laib sanft aus dem Gärkorb und hat dann auch schon gleich ein schönes Muster auf dem Brot.

Aufgegangene Roggenbrote in Gärkörben; Dinkelbrote nach dem Gehen

Backen...

Brot braucht eine Backtemperatur von anfangs etwa 230°C. In einem holzgefeuerten Ofen sinkt die Temperatur während des Backens langsam ab (im E-Herd muss man diese fallende Hitze durch Runterschalten simulieren).
Das Brot verliert dabei noch etwa 20-30% seines Teiggewichts! Im holzgefeuerten Ofen wurde nach dem Brot meist noch Kuchen oder Kleingebäck gebacken, für das diese Restwärme genau richtig ist.
Volle Energieausnutzung also…

Die Backzeiten für Brot richten sich nach dem Laibgewicht:
1 kg-Laibe brauchen insgesamt ca. 50-60 Minuten
750 g-Laibe etwa 40-50 Minuten

Wann ist das Brot gar? Wenn es von der Zeit her passt und die Kruste eine schöne Bräunung erreicht hat, nimmt man einen Laib aus dem Ofen und klopft mit dem Fingerknöchel auf seinen Boden. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.

... im Stein- oder Lehmofen

Eine unschätzbare Hilfe war uns an dieser Stelle Herr Schmied vom Freilichtmuseum Beuren, der dort die Backtage leitet. Von ihm stammt die nachfolgende Anleitung für die Befeuerung, mit der auch unsere Brote toll gelungen sind:

1) Grundwärme erzeugen: Der kalte Ofen muss auf- und durchgewärmt werden. Am besten schon ein paar Stunden vor der Hauptanfeuerung. Dazu zündet man im Ofenloch ein Bündel Reiser oder dünnere Holzscheite an – im Schwäbischen Krähla.

2) Anfeuern: Jetzt wird der Ofen mit mehreren Holzbündeln gleichmäßig eingeschichtet und das dünne Holz vorne angezündet. Wenn sich alles entzündet hat und gut brennt, werden die Bündel zerklopft und gleichmäßig im Ofen verteilt.

3) Ab ca. 20 Minuten später ist je nach Ofengröße die erwünschte Temperatur dann erreicht, wenn die rote Glut vergangen ist und die Decke des Backofens komplett weiß aussieht.

4) Jetzt wird flott die komplette Glut ausgeräumt und die Asche ausgefegt.

5) Dann kommt der Augenblick der Wahrheit – die Temperatur wird getestet! Dazu legte man früher eine Ähre auf die Backsteine und schloss die Ofentür für eine Minute (die ist um, wenn man in normalem Tempo auf 100 zählt). Hat man keine Ähre, tut es heute auch ein Blatt zerknülltes Zeitungspapier – der Effekt ist derselbe: Ist das Blatt dunkelbraun, ist die Hitze mit 220-230°C richtig. Ist es nur gelblich hellbraun, ist der Ofen zu lau. Ist es verkokelt oder entzündet es sich gar (bei 300°C), ist die Hitze zu stark.

6) Zu lau heißt: Nachfeuern! Noch einmal Glut ausräume. Noch einmal ausfegen. Sehr lästig... Zu heiß bedeutet: Feucht rauswischen! Die Backsteine müssen ja ohnehin noch einigermaßen von der feinen Asche befreit werden.
Mit einem feuchten Reisigbesen oder einem nassen Lappen an einer Stange wischt man also über die Steine.
Jeder Wischgang nimmt ungefähr 10°C Hitze aus dem Ofen.

Beim Einschießen der Brote und der gespannte Blick ins Ofenloch am Ende der Backzeit

7) Jetzt können die Brote in den Ofen!

Sie werden kurz vorher für eine lecker glänzende oder knusprig-wilde Kruste noch eingeschnitten und mit Wasser benetzt oder nur bemehlt. Dann bestreut man den Ofenschieber ebenfalls mit reichlich Mehl für die Unterseite der Brote und schiebt diese in den Ofen (Einschießen genannt). Die Ofentür wird geschlossen. Nach 20 Minuten kann
man die Bräunung erstmals besichtigen. Am Ende der Backzeit prüft man sie erneut und macht den Klangtest am Brotboden (oben drauf klopfen bringt übrigens nichts – das klingt komplett anders...).

 

Fertig!

Die fertigen Brote werden zum Abkühlen herausgenommen und sollten noch mindestens 3-4 Stunden ruhen.
Frisches Dinkelbrot mit Butter und Pflaumenmus ist umwerfend! Roggenbrot dagegen schmeckt erst am nächsten Morgen so richtig gut. Das Brot konnte im Mittelalter so nun aufrecht stehend an einem kühlen Ort gelagert werden. Es hielt sich dank des Sauerteigs gut 2-3 Wochen. Unseres hatte dazu keine rechte Chance...

Das Ergebnis der ganzen Mühe: leckere Roggeneinpfünder und saftige Dinkellaibchen

© Tanja Krichel, 2008

Quellen:
Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch, Die Stadt um 1300, Ausstellungskatalog, Theiss Verlag 1992
Werner Rösener, Bauern im Mittelalter, Verlag C.H. Beck, 1991
www.der-sauerteig.de
www.moglitronik.de